Nous croyons aux gestes simples, aux produits qu'on n'a pas besoin de masquer, aux cuissons justes.
Le Marbré n'est pas une démonstration. C'est une cuisine de l'essentiel — où le poireau du maraîcher voisin a sa place à côté du bœuf de race, où le vin nature accompagne sans dominer.
Nous travaillons avec une vingtaine de producteurs, presque tous à moins de 80 km. La carte change toutes les six semaines. Ce que vous mangerez ici, vous ne le retrouverez nulle part ailleurs.
Crémeux de châtaigne, jaune d'œuf coulant, pousses sauvages
Marinée au verjus, betteraves rôties, raifort frais
Lard fumé maison, graines torréfiées, huile de noisette
Cuisses confites, jus corsé au cacao, panais fondants
Beurre noisette, salsifis grillés, citron caviar
Lentilles vertes, champignons, bouillon dashi-koji
Cinq fromages de la Mère Richard, miel d'acacia, pain grillé
Sur toast, salade d'herbes, vinaigrette à la noix
Crème glacée au safran, sablé breton, caramel
Cœur coulant, glace vanille de Madagascar (à commander en début de service)
Pâte feuilletée maison, crème crue de la ferme
"Une salle qui respire le travail bien fait — pierres apparentes, nappes blanches, lumière tamisée. On y vient pour deux heures, on en repart heureux."
Quinze ans à arpenter les cuisines — du Bristol à Paris à L'Arpège, en passant par deux saisons à Copenhague. Puis le retour à Lyon, ville d'enfance, et l'envie d'une maison à soi.
Je voulais cuisiner pour des gens qui reviendraient. Pas pour des guides, pas pour des photos. Pour de vrais clients, semaine après semaine. C'est plus exigeant qu'on ne le croit.
"Une des tables les plus justes de Lyon. Vigne ne se disperse pas, ne s'invente rien. Il cuisine, et il le fait magnifiquement bien."
"On vient pour le pigeon, on revient pour tout le reste. Le service est attentionné sans être pesant. Une adresse qui compte."
"Carte courte, exécution irréprochable, accueil chaleureux. Le rapport qualité-prix au déjeuner est imbattable dans ce registre."
Réservation conseillée — la salle ne fait que 28 couverts.